岩手のごっつぉ食べらんせ vol.015 西わらび

Vol.015　西わらび

西和賀町は奥羽山脈のほぼ中央に位置し、豪雪地帯として知られる。肥沃な土壌は、春になると強い日差しを受けて雪解け水が染み込んで発芽を促す。養分をたっぷりと吸収したわらびは、茎が太く、繊維が柔らかくて、ねばりが強い。色合いが鮮やかで、アクが少ないのも特徴だ。「西わらび」のブランド名で人気を集めている。

岩手県和賀郡西和賀町出身。1947年生まれ。農山漁村文化協会に勤務後、38歳で地元・西和賀町にＵターン。町役場に56歳まで勤め、2001年からわらび作りを始める。西和賀わらび生産販売ネットワーク会長。

　茎が太く、繊維が柔らかくて、アクが少なく食感も抜群。西わらびならではの味わいを引き出すのが、土壌と地形だ。西和賀町は豪雪地帯であり、肥沃な土壌は、春になると強い日差しを受けて雪解け水が染み込んで発芽を促す。たっぷりの養分が、わらびを大きく育て、ねばりが増える。また、錦秋湖のあるこの町は、谷であるため、日差しを程よく遮ることで繊維が固くならない。

　地域資源である西わらびの栽培が本格的に始まったのは2002年のことだ。2009年には、西和賀わらび生産販売ネットワークを設立。生産者と加工・販売業者、関係機関・団体が連携することで、西わらびのPRと販路拡大につなげている。

　西わらびの栽培は、山でわらびの根を掘り、畑に植えてから成園化するまでに約２年を要する。最盛期は５月から６月と短い。生産者の一人、湯沢正さんは、最盛期には午前４時から収穫を開始。午前６時までの約２時間に集中して作業する。腰をかがめて覗き込みながら、食べ頃のサイズを摘み取り、次々に籠へと入れていく。

　「高齢化・過疎化が進む中、西わらびの生産者は増えています。それは、設備投資がほぼいらず始めやすいこと。そして、西わらびにはブランド力があり、街の人たちが魅力を感じているからです。ぜひ多くの方々に味わってほしいですね」

採りたての瑞々しい西わらび。断面からは、ねばりを含んだ水分があふれてくる。

わらび粉は、わらびの根茎を精製して作る。希少で高価だが、わらび餅に加工すると、極上の食感が生まれる。つるりとなめらかで、トロっと溶ける。一度味わうとやみつきになること請け合いだ。

●材料

水…２ℓ、わらび…１㎏、重曹…20g

●作り方

大きな鍋でお湯を沸かし、沸騰後に重曹を入れる。
火を止めて、わらびの根元から入れる。
菜箸でわらびを泳がせる。　※約20分
鍋に入れた状態で、一晩そのまま寝かせる。

西和賀育ちの佐々木美代子さん（中央）と、スタッフさん。

母ちゃんの店わがや

岩手県西和賀町沢内字貝沢3ｰ647ｰ1
営業時間：11：00～14：00 LO ※土日～15：00
定休日：水曜　※営業期間は４月～11月末迄
電話：0197ｰ85ｰ5320

「西わらびの特長は、ねばりの強さ。熱の入れ方によってねばりの質も変わりますので、その違いをぜひ味わってほしい」と鈴木智之さん。グジェールはシュー皮を使ったフランス料理のひとつだが、主役となるのは西わらび。「一番ねばりが強いのが、生の状態なんです。この状態で味わえるのは、採れたてだからこそ」（鈴木さん）。生わらびの他、燻製とおひたしも一皿の中に。全てねばりと食感が異なり、西わらびの奥深さが楽しめる。

Chef’s Memo　黒色をした西わらびの燻製は、コリコリとしていて、噛むほどに薫香が広がる。ハート型で添えられているのは、西わらびのおひたし。口の中でトロリとほどける。